Ẩm thực Anh thoát mác 'trò cười'

Ẩm thực Anh, dù có phần oan uổng, từ lâu đã trở thành chủ đề của vô số trò đùa. Các nhà phê bình thường cho rằng các món ăn sền sệt xứ Ăng-lê quá nhạt nhẽo và buồn tẻ để có thể đứng vào hàng ngũ tinh hoa như ẩm thực Nhật hay Pháp. Đang có một làn gió đổi thay.

"Người Anh từng chinh phạt nửa thế giới để chiếm nhiều gia vị, rồi không thèm dùng cái nào". Đây là câu chú thích phổ biến trong các bức ảnh mỉa mai trên Internet, mô tả những đĩa thức ăn vô vị (cả phần nhìn lẫn phần nếm, theo lời khổ chủ) quen thuộc của Anh, gồm bông cải luộc, đậu hầm, pasta, bánh mì lát...

Năm 2018, một cây bút của The New York Times còn châm chọc rằng ẩm thực Anh chẳng qua chỉ toàn cháo và thịt cừu luộc. 

Tháng 3 năm nay, tạp chí T Magazine của tờ báo này một lần nữa nhắc lại: "Rất khó để mô tả các món ăn truyền thống của Anh mà không khiến chúng nghe như một trò cười về độ nhạt, mềm và màu nâu be nhàn nhạt. Nào là fish pie (bánh cá), sự kết hợp một màu giữa cá tuyết nấu sữa và khoai nghiền, rồi thì mushy peas, tức đậu Hà Lan luộc nhừ tới độ nhão nhoét".

Nhưng đang có nhiều "chuyện lạ": dân Mỹ, dân Pháp đang lùng sục các món ăn đến từ xứ sở sương mù, và chính ở Anh, các món truyền thống cũng đang được đầu bếp trẻ phục hồi và cách tân.

"Thậm chí sách nấu ăn tiếng Pháp về món Anh cũng bắt đầu được ưa chuộng" - Hélène Picken, chủ trang Instagram Cuisine Britannique chuyên chống lại định kiến về ẩm thực Anh, cho biết.

Không thiếu hàng quán Anh ở Mỹ

Tại Pilsen, một khu phố phía tây nam thành phố Chicago, bang Illinois, những món ăn độc đáo của Mexico, các nhà hàng Trung Quốc và Việt Nam từ lâu đã thu hút người người đổ xô đến thưởng thức. Thế nhưng, theo quan sát của tờ The Economist, Chicago giờ có một loạt gastropub (quán ăn kết hợp giữa pub và nhà hàng) kiểu Anh cũng đắt khách không kém.

Một trong những tiệm tiên phong mang món Ăng-lê đi đánh xứ người, và cũng là một điểm ăn uống đáng chú ý ở khu phố này là Pleasant House Pub, nơi thực khách có thể gọi những món đậm chất Anh như Scotch egg (trứng cuộn thịt chiên), Welsh rarebit (bánh mì nướng phô mai), khoai tây chiên xốt cà ri hay bánh nhân gà balti. 

Pleasant House do Arthur Jackson - một người Mỹ, có cha là người vùng Yorkshire, miền bắc nước Anh - sáng lập vào năm 2011 dưới dạng tiệm bánh pie (bánh nướng) vì "gần như không có chiếc bánh pie mặn kiểu Anh nào ở Mỹ".

The Economist kể tiếp những quán Anh ăn nên làm ra ở Chicago: Red Lion Pub, phục vụ bữa sáng kiểu Anh đầy đặn từ trứng, xúc xích, đậu, nấm cho đến bánh mì nướng hay chi nhánh Chicago của Hawksmoor (một nhà hàng bít tết nổi tiếng tại London).

Theo The Economist, tình yêu ẩm thực Anh bùng nổ ở Mỹ một phần là nhờ truyền hình. Người Mỹ xem hàng tá chương trình của Anh, trong đó có chương trình truyền hình thực tế về thi làm bánh The Great British Bake Off. 

Trong The Bear, một loạt phim truyền hình nổi tiếng lấy bối cảnh ở Chicago, nhân vật chính do Jeremy Allen White thủ vai đã học nghề từ một đầu bếp người Anh. Rồi còn có du lịch: mỗi năm có tới 5 triệu du khách Mỹ đến Anh - nhiều người trong số họ trở về với những cảm hứng ẩm thực mới.

Ăn món Anh sáng - trưa - chiều - tối tại Pháp

Đầu tháng 7, phóng viên Tomé Morrissy-Swan của tờ The Telegraph phát hiện một làn gió mới bất ngờ trong bức tranh ẩm thực đầy màu sắc ở Paris: món Anh. Ở mọi ngóc ngách của Paris, những nhà hàng như L'Entente, Le British Brasserie hay Public House thi nhau mọc lên. 

Các tiệm phô mai giờ đây cũng bắt đầu bày bán những loại phô mai thủ công của Anh, và giới đầu bếp như Ollie Clarke và Matthew Ong cũng đang "thêm thắt chút chất Anh" vào thực đơn của các nhà hàng Pháp như Quedubon và Monaco.

"Những định kiến cũ về đồ ăn Anh vẫn còn tồn tại, nhất là trong giới trên 40 tuổi. Nhưng giới trẻ đang dần nhận ra ẩm thực Anh không chỉ là cá chiên ỉu xìu với khoai tây mềm nhũn" - Picken của Cuisine Britannique nhận định. 

Theo cô, sự bùng nổ này đến từ nhu cầu phá bỏ hình ảnh cũ kỹ: "Các đầu bếp Anh mang đến một phong cách nhẹ nhàng, thoải mái, tập trung vào nguyên liệu chất lượng, ưu tiên nông sản Pháp địa phương và mọi thứ đều làm thủ công".

Trong bài viết đầu tháng 7, Morrissy-Swan kể anh đã dành trọn một ngày nếm thử ẩm thực Anh ở Paris để kiểm chứng, và kết quả mang đến không ít bất ngờ thú vị. 

Anh bắt đầu tại Project Sausage - một tiệm nhỏ ở quận 11, do đầu bếp người Anh David John Kelly sáng lập, với thực đơn đầy những món đậm chất Anh như sausage roll (bánh mì cuộn xúc xích), bánh pie má bò hầm whisky, và scones (bánh nướng xốp). 

Trong không gian thơm lừng mùi xúc xích nướng và bột mì, Morrissy-Swan gọi một chiếc sausage roll và một bánh pie nhân má bò hầm whisky với phô mai cheddar. Món nào cũng ngon.

Trò chuyện với thực khách nhà báo, chủ tiệm Kelly cho biết mình lập tiệm này với mong muốn thay đổi định kiến của người Pháp về đồ ăn Anh, và thực sự đã làm được điều đó. Mỗi thứ bảy, anh bán ra tới 60 phần Scotch egg, một nửa số đó được khách đặt trước. 

"Dân Paris vẫn còn nghi ngờ đồ ăn Anh. Ngày nào cũng có người nói kiểu "Anh thì có gì ngon đâu". Nhưng rồi họ thử, và lại gật gù: "ngon nha". Tôi thích thay đổi cái nhìn đó, ít nhất đối với một bộ phận người dân Paris" - Kelly nói.

Buổi trưa, Morrissy-Swan ghé Public House gần nhà hát Opera. Anh quan sát thấy đa số khách đến đây là người Pháp. Một cặp đôi người Nga sống tại Paris lâu năm cho biết: "Chúng tôi không hẳn là fan của đồ ăn Anh, nhưng đồ ở đây ngon thật. Bạn bè người Pháp của tôi cũng thích quán này". 

Morrissy-Swan chọn món đặc trưng của quán là bánh pie bò hầm bia Guinness. Lớp vỏ bánh giòn, ruột ngập nhân thơm ngậy, đậm đà. Món này khiến anh gật gù dù giá hơi xót ví.

Buổi chiều, anh đến The Bombardier - một quán pub cổ điển gần điện Panthéon, thu hút rất nhiều sinh viên Pháp, người nước ngoài sống tại Pháp và du khách đến thưởng thức món Sunday Roast, fry-up (bữa sáng kiểu Anh), thịt lợn muối xông khói và xem thể thao. Điểm dừng chân cuối cùng là Sir Winston, một nhà hàng Anh - Ấn thịnh soạn nằm gần Khải Hoàn Môn.

Tổng kết lại ngày khám phá ẩm thực Anh ở Paris, Morrissy-Swan tin rằng định kiến về nền ẩm thực này vẫn còn nhưng đang nhạt dần. 

Về phần Kelly, anh mơ một ngày mở hẳn một tiệm pie hoặc fish & chips, thậm chí một quán cà phê kiểu Anh tại Paris. "Nếu tôi có thể thay đổi cái nhìn của chỉ 10% người Paris thôi thì tôi cũng đủ thấy mãn nguyện rồi" - anh chia sẻ.

Thế hệ đầu bếp mới ở quê nhà

Phân tích sự trỗi dậy của đồ ăn Anh, tác giả Alice Newell-Hanson của T Magzine cho rằng giữa một nền ẩm thực cao cấp toàn cầu ngày càng thiên về các món trình bày công phu, sự mộc mạc trần trụi của đồ ăn Anh bỗng trở nên tươi mới.

"Người ta từng chê đồ ăn của chúng tôi vì quá nâu. Nhưng chúng tôi yêu món nâu. Cứ để chúng là chính mình" - đầu bếp Margot Henderson, 60 tuổi, chia sẻ. Bà nổi tiếng với cách biến tấu tinh tế những món như thịt nguội luộc ăn kèm xốt mùi tây, hay lẩu Lancashire gồm thịt cừu, khoai tây và hành tây hầm nhừ. "Món Anh đơn giản và dịu dàng. Nhưng làm món đơn giản cho ngon thì không dễ chút nào" - bà nói.

Nhưng quan trọng hơn, Newell-Hanson cho rằng không thể bỏ qua đóng góp của thế hệ đầu bếp mới, những người mang đến góc nhìn tươi trẻ hơn về món Anh, ngay tại quê nhà. 

Đó là những đầu bếp như Will Lewis, 32 tuổi, của người hồi sinh bánh pie nhân thịt - món ăn quốc hồn quốc túy bị lãng quên - bằng cách chỉ lấy phần thịt hảo hạng từ bò và gà ăn cỏ. Thi thoảng, anh làm phiên bản nhân đuôi bò và hàu - đặc sản xưa của các tiệm pie & mash (bánh nướng và khoai tây nghiền), nay ít phổ biến và mất đến ba ngày để hoàn thành. 

Hay đầu bếp Ed McIlroy, 33 tuổi, tiếp quản một tiệm fish & chips kiểu cũ, vẫn giữ phong cách chiên cá kiểu Anh truyền thống nhưng sáng tạo với các loại xốt Á - Âu như cà ri Nhật, salsa brava (xốt cà chua cay Tây Ban Nha) và aioli (xốt làm từ tỏi hoặc lòng đỏ trứng gà và dầu oliu) béo ngậy.

Chính những sáng tạo trên đã khiến đồ ăn Anh hấp dẫn hơn trong mắt thực khách ngoại. Còn Huw Gott, chủ nhà hàng bít tết Hawksmoor, cho rằng lý do lớn nhất giúp ẩm thực Anh hồi sinh chính là: bản thân món ăn ngon thật sự. Đơn giản vậy thôi.

Các món Ăng-lê cũng tìm được một thế hệ người hâm mộ mới trên TikTok, nhờ vào những "đại sứ ẩm thực" như Brittany Miller, với 3,4 triệu người theo dõi. Các video của cô - đã có tổng cộng hơn 200 triệu lượt like - chủ yếu là quá trình chuẩn bị các bữa tối chủ nhật truyền thống kiểu Anh (Sunday roast). Cô sẽ rưới ngập nước xốt nâu Bisto lên các món quen thuộc của bữa ăn này như bánh Yorkshire pudding, gà nướng, khoai tây nướng bằng mỡ ngỗng và súp lơ nấu phô mai.

Được "truyền cảm hứng" từ Miller và các nhà sáng tạo người Anh khác trên TikTok - hầu hết đều không phải đầu bếp chuyên nghiệp mà chỉ là những người bình thường nấu bữa tối tại nhà - các TikToker người Mỹ cũng bắt đầu vào bếp làm món Anh.

Theo McCarthy, dân Mỹ chơi TikTok khoái món Anh có thể vì nhiều lẽ. Trước hết, phần lớn những món "viral" như Sunday roast hay jacket potato (khoai tây nướng) đều dễ làm và tương đối rẻ; nguyên liệu như đậu hộp hay xốt nâu cũng dễ tìm.

"Bạn không cần phải có kỹ năng nấu nướng xuất sắc để quay một con gà nướng hay làm bánh Yorkshire pudding, nhưng khi các món đó ra lò, bạn đã có ngay một video ấn tượng để khoe với thiên hạ" - cô viết.

Lý do lớn hơn là các món từng bị trêu là nhạt nhẽo giờ lại mang tới cảm giác an ủi ấm áp (comfort food) giữa một thế giới nhiều biến động. Còn gì xoa dịu hơn một đĩa thịt nướng chan ngập nước xốt nóng hổi?