Chuyện một họ làm mắm ở xứ Châu Đốc

Tôi đến Châu Đốc thăm Hoàng Mắm sau 5 năm hứa… lèo. Lần trước về đây là công việc, khi tôi là cố vấn cho đoàn làm phim tài liệu về nước mắm đồng. Lần này là chuyện… tò mò, muốn biết về dòng họ Hồ Đắc lưu lạc.

Chuyện về một nhánh phải đổi họ

Hoàng Mắm, như tôi vẫn gọi qua phone, tên thật là Nguyễn Phụng Hoàng, làm nghề mắm, tới Hoàng là đời thứ ba của dòng họ làm mắm ở Châu Đốc. Không quá khó khăn, chỉ qua vài ly rượu, Hoàng tiết lộ, em có dòng họ Hồ Đắc, nhưng không còn "họ" nữa, mà mang họ Nguyễn.

Tôi quen anh Hồ Đắc Duy hồi anh mở phòng mạch gần nhà tôi ở quận 3. Anh Duy là dân Huế "sệt", học Quốc học Huế, tốt nghiệp thủ khoa Y khoa Huế năm 70 hay 71 gì đó. Có lần cà phê, anh Duy kể tôi nghe về dòng họ Hồ Đắc, đến khai phá lập nghiệp ở làng An Truyền từ thời Chế Mân dâng lễ vật cầu hôn công chúa Huyền Trân nhà Trần là hai châu Ô, Lý (Quảng Trị và Huế bây giờ), tới nay cũng 700 năm. 

Làng An Truyền thì tôi đã đến 3 lần, chính xác là đến chợ Chuồn để ăn bánh xèo cá kình, cá dìa. An Truyền có thể xem là đoạn kết thúc của phá Tam Giang, nối tiếp là những đầm nhỏ, và chấm dứt với Cầu Hai, đầm nước lợ lớn nhất Đông Nam Á. Làng An Truyền gần đầm, nên tôm cá ở đây đa dạng và tươi ngon. Đến Huế mà không ghé chợ Chuồn ăn bánh xèo cá dìa là lãng phí.

Hồ Đắc là dòng họ "dữ dằn" ở Huế, Không ít người là đại khoa, có người làm tới quan tứ trụ, con trai lấy công chúa, con gái lấy hoàng tử cũng không ít. Ông bác sĩ Duy vừa hành nghề y, vừa xoay qua nghiên cứu lịch sử và làm thơ. Tác phẩm ""ngầu" nhất là Đại Việt sử thi, khoảng 20.000 câu thơ. Anh tặng tôi nhiều sách của anh, trong đó có quyển anh nói về dòng họ Hồ Đắc, gần giống như gia phả. Tôi gửi tặng lại quyển này cho Hoàng Mắm để hắn tham khảo về "truy xuất nguồn gốc".

Dòng họ Hồ Đắc lưu lạc phương Nam cũng nhiều, như dòng Hồ Đắc ở Cai Lậy (Tiền Giang), trải hơn 10 thế hệ chứ không phải ít, nhưng còn giữ chính danh họ Hồ Đắc. Còn Hoàng Mắm thì mất chính danh Hồ Đắc tới 5-6 thế hệ. Sao vậy?

Hoàng kể, ông tổ Hồ Đắc dòng em, tạm kể từ thời vào đây (Châu Đốc) là Hồ Đắc Tú. Ông theo Nguyễn Tri Phương, vừa được phong là Tổng đốc An Hà (An Giang - Hà Tiên) để dẹp loạn Cao Miên, và cả Xiêm La nữa. Hồ Đắc Tú làm tới chức chánh lãnh binh An Giang, giống như tư lệnh quân khu vậy, sách Đại Nam Thực Lục nói rõ như thế. 

Cả Nam Kỳ (Cochinchine) lúc đó chỉ có 6 tỉnh, trải rộng từ Tây Ninh, Bình Phước cho đến Cà Mau. Tỉnh An Giang lớn hơn bây giờ rất nhiều lần. Ông Tú cưới thêm vợ ở đây. Thời gian sau, Hồ Đắc Tú về quê chịu tang mẹ, rồi không rõ sao lại dính líu vào một vụ án. Có nhiều tin đồn được nói đến, nhưng họ của Hoàng Mắm cho rằng có thể ông Tú dính líu tới âm mưu phản nghịch của Hồng Bảo (anh vua Tự Đức). Tội phản nghịch thì dễ bị tru di như chơi.

Ông Tú trốn vào Đà Nẵng, nhắn người vào Nam, nói gia đình thay tên đổ họ để tránh truy sát. Đứa con trai duy nhất ở phương Nam là Hồ Đắc Lào, hồi đó mới 4 tuổi. Hồ Đắc ở Châu Đốc mang họ Nguyễn từ lúc đó. Mãi sau này ổn hơn, vẫn mang họ Nguyễn, nhưng khi mất, con cháu lập bia mộ mới ghi họ Hồ Đắc.

Xứ mắm đồng

Hoàng Mắm kể, cháu gọi bằng chú ruột của bạn mới đây ra phường xã làm giấy khai sanh cho con với tên là Hồ Đắc XYZ, nhưng chính quyền từ chối, đành phải lấy tên: Nguyễn Hồ Đắc XYZ.

Ông Lào có 5-6 người con gì đó. Con trai út tên Khỏe, làm nghề giáo. Thầy giáo ở vùng đất hẻo lánh cận biên (Cao Miên), nên có uy tín với bà con chòm xóm. Vợ ông, hưởng ké "nghề chồng", được gọi là bà giáo Khỏe, nhưng bà có nghề làm mắm bán buôn ở chợ, nổi tiếng chắc cũng hưởng ké uy tín ông giáo.

Ông Khỏe có 9 người con (đúng là khỏe thật!). Con cháu ông giáo Khỏe đứa nào nối nghiệp Mắm, thì cứ lấy thương hiệu "Bà Giáo Khỏe", rồi bất kể nam nữ, thêm thứ tự trong gia đình vào phía sau, nên có nhiều thương hiệu Bà Giáo Khỏe" ở đây, chỉ khác nhau con số. Ba của Hoàng Mắm là con thứ tư của ông Khỏe, nên thương hiệu mắm "Bà Giáo Khỏe" có thêm số 5 phía sau (người miền Nam gọi con lớn nhất trong nhà là anh hai, chị hai, rồi cứ theo thứ tự, ba, tư, năm, sáu…).

Châu Đốc được xem là vương quốc mắm. Mùa nước lên tôm cá nhiều quá mà. Cá linh đầu mùa bây giờ quý như vàng, cả 300.000 - 400.000 một kg, chứ hồi đó còn đem cá linh ép lấy dầu đốt đèn. Cá vào mùa, ăn làm sao mà hết nổi, đem hết sản phẩm sông nước trời cho, tôm cá cua còng đem làm mắm để dành ăn quanh năm. Lại sát cạnh với xứ Cao Miên nên giao lưu, trộn lẫn với ẩm thực mắm xứ người, nên mắm Châu Đốc rất đa dạng, đủ mùi vị. 

Vậy mà Hồ Đắc gốc Huế lưu lạc phương Nam lại dám "bạo gan" vươn lên từ nghề mắm? Tôi đoán, chắc bà giáo Khỏe là dân bản địa, nên mới làm mắm "dữ dằn" 100% Châu Đốc như vậy, lại còn xây dựng được thương hiệu, truyền tới đời con, đời cháu. Về mắm thì ông giáo gốc Huế hưởng sái bà giáo Châu Đốc.

Tới đời Hoàng Mắm khác xưa nhiều. Trước khi gặp nhau ở Châu Đốc hồi làm phim nước mắm cá đồng, tôi đã gặp Hoàng vài lần ở các buổi hội thảo, khi tôi nói về tiềm năng xuất cảng các sản phẩm value-added ở Mekong. Hoàng đã gặp riêng tôi, hỏi thêm nhiều thứ. 

Sau này tôi biết, Hoàng chịu tìm tòi học hỏi, nơi nào có loại mắm lạ là mò đến, học lóm cũng có, mà đóng học phí để học cũng có. Học để cải tiến, để làm thêm sản phẩm mới, đủ loại mắm nào là mắm cá linh, cá sặt, cá trèn, cá chốt, mắm Thái, mắm ruột bao tử (cá)... Lại còn sản xuất loại mắm "tiện ích" như mắm cá lọc phi lê, bột mắm nấu lẩu, bột mắm sấy khô… Đã có một số loại mắm mang chuông đi đánh xứ người. Bà giáo Khỏe nếu sống lại cũng "bó tay" với đám con cháu dòng Hồ Đắc nhà chồng.

Hoàng Mắm cũng làm một ít nước mắm cá linh, như để giữ gìn di sản. Nhưng làm nước mắm từ mắm cá linh. Làm mắm cái (mắm nguyên con) bao giờ cũng có dịch rỉ ra. Tận dụng loại nước rỉ này để chế biến thành nước mắm. Đại loại là làm nước mắm thứ thiệt thì chượp muối cá, lấy nước bỏ bã. Còn làm mắm thì lấy cái bỏ nước, nhưng với cá linh thì nước hay cái gì cũng xài hết. Hàng hiếm thì không từ bỏ thứ gì.

Như vậy, mắm Châu Đốc Hồ Đắc đã có 50% dòng máu Huế từ người chế biến. Dân Huế tự hào về mắm của họ, có ngon thì mang mắm Huế bản địa vào đây đọ hàng với mắm Huế Hồ Đắc (với điều kiện không được mang theo mắm ruốc).

Nhớ Châu Đốc

Hoàng Mắm nói đặc sệt giọng miền Nam, nhưng giọng văn lại rất dịu và có phần lãng mạn (tôi đọc trên Facebook thấy thế). Cái gene mơ mộng của Huế dai dẳng thiệt!

Châu Đốc không phải mảnh đất tôi mới đến 2-3 lần, mà gần 30 năm trước tôi đã đến nhiều lần để nghiên cứu về chế biến cá tôm xuất cảng. Nơi đây có nhà máy khá lớn, chế biến phi lê cá, tôm sú nữa. Chẳng biết bây giờ ra sao?

Bạn đồng môn của tôi, quê Châu Đốc cũng vài đứa, có thằng lẫy lừng một thời về xuất cá basa/cá tra, đã từng qua Mỹ điều trần về vụ chống phá giá cá basa. Đã 6-7 giờ tối rồi cả bọn còn lái xe từ Long Xuyên về Châu Đốc, lên núi Sam chén thù chén tạc, bàn chuyện bán trăng, bán mây bán gió của Hàn Mặc Tử dù chẳng thằng nào làm nổi một câu thơ.

Thị xã Châu Đốc hồi đó nhỏ xíu, đi "dăm phút đã về chốn cũ". Thằng bạn dẫn tôi đi khắp hang cùng ngõ hẹp, giới thiệu đủ chỗ. Vùng đất mở cõi xa xôi này coi vậy chứ còn đượm mùi Khổng giáo, trật tự gia đình, tình thầy trò, tình nghĩa chòm xóm vẫn được coi trọng lắm.

Hoàng Mắm hỏi tôi, anh muốn đi đâu ở Châu Đốc để em chở đi. Tôi muốn đến viếng lăng Thoại Ngọc Hầu ở chân núi Sam. Lần nào đến Châu Đốc tôi cũng cố thu xếp đến đây thắp nén nhang cho hai ông bà. Thoại Ngọc có công lớn trong công trình đào kênh Vĩnh Tế. Vợ ông, bà Châu Thị Tế, cũng giúp chồng rất nhiều trong việc đào kênh. 

Vua Minh Mạng lấy tên bà để đặt tên kênh Vĩnh Tế. Tôi đã hai lần đi dọc theo con kênh này từ Hà Tiên về Châu Đốc, bên kia bờ kênh là Cao Miên, mới thấy con kênh này có tầm chiến lược thế nào. Công lớn như thế, vậy mà trước lúc mất vài tháng, Thoại Ngọc Hầu lại phải chịu án oan. Lịch sử đã trả lại công bằng cho ông.

Hoàng Mắm chở tôi đi từ xưởng mắm, ở ngoại ô, ra những con đường lớn rộng. Có Trưng Nữ Vương, nghe rất quen, mà sao lại rộng thế này. Tôi nói tài xế, đi theo con đường này, cho tôi đến Bồ Đề Đạo Tràng. Rồi con đường từ rộng trở thành hẹp, chỉ quẹo một đường nhỏ nữa là đến. Tôi xuống xe đi loanh quanh. Đúng là chốn cũ với những con đường nhỏ hẹp. Bên kia đường là nhà thằng bạn "lẫy lừng". Cảnh cũ vẫn còn, người xưa, đứa còn đứa mất. Châu Đốc trong trí nhớ của tôi chỉ nhỏ hẹp như thế.

Hoàng Mắm nói, mùa nước mới bắt đầu về, em mời anh món cá linh non chiên bột. Món này thì ngon nhất mùa nước nổi, cả món cá linh non kho tiêu nữa. Tự nhiên tôi nhớ đủ thứ về Châu Đốc. ■